По този начин месото, което идва на вашата маса, може да бъде идеално ронливо

Съдържание:

По този начин месото, което идва на вашата маса, може да бъде идеално ронливо
По този начин месото, което идва на вашата маса, може да бъде идеално ронливо
Anonim

Кога трябва да обработвате месо? Какво разкрива неговият цвят и текстура? Какви практики могат да се използват за узряването му у дома, за да стане невероятно меко? Ако си фантазирате за ронливи меса със затворени очи, ето павирания път, който води към света на разпадащите се хапки

Нежността на месото не зависи само от това колко голям император си в кухнята. Неговата крехкост и трошливост могат да бъдат повлияни, наред с други неща, от породата на животното, възрастта, пола, храненето, физическия стрес, вида на мускулите и здравословното му състояние, както и някои странни фактори, за които никога не бихте се сетили: претърпеният преди това стрес клане, средствата за зашеметяване или степента на обезкървяване.

Не ме разбирайте погрешно, не искаме да ви насърчаваме да се мотаете в кланиците и да пеете успокояващи песни, за да зарадвате вкусовите си рецептори. За щастие, това не е краят на историята, така че опознаването на процесите, които се случват след пазаруването в месаря, и след това потапянето в тънкостите на омекотяването на месото, през което ръководството на Laboratorium.hu ви води с научна задълбоченост, от подхода на кухненската химия, е достатъчно за начало.

shutterstock 242465332

Ето какво се случва след рязане

Както вече споменахме в нашето въведение, различни химични процеси протичат в месото след клането на животното. В този случай в него все още има достатъчно хранителни вещества, за да могат ензимите да работят.

„Енергийният запас на месото е гликоген, който е вид въглехидрат. Ензимите също могат да се разлагат анаеробно без въздух, но в този случай процесът вече не стига до въглероден диоксид, а спира до млечна киселина.pH на месото намалява, т.е. става киселинно. В допълнение, процесите на производство на енергия също спират, така че връзките между протеините, участващи в релаксацията на мускулните влакна (актин и миозин), няма да могат да се разделят, мускулът остава в свито състояние и rigor mortis, по-добре известен, но по-ужасяващо известен като скованост на трупа, се развива. Ензимите за разграждане на протеини, от друга страна, действат и след известно време, в зависимост от породата на животното, възрастта му и вида на месото, сковаността на мускулите се разхлабва, месото омеква и характерните характеристики от зряло месо се появява"

– казва Laboratorium.hu.

Процесът може да бъде повлиян и от вида на животното. При рибите, например, рН не намалява до такава степен, че патогените да не могат да се размножават, така че освен ако не искате да се насладите на гостоприемството на вътрешната медицина, трябва да внимавате допълнително, когато ги зреете и съхранявате. Ето инфографика, която може да ви помогне да се ориентирате колко време е необходимо, за да увеличите максимално вкуса на различните животни и кога настъпва повратната точка, когато перспективите ви за живот се влошават заедно с месото.

huspuhasaginfographica1

Роля на капацитета за задържане на вода

Една мярка за ронливостта на месото е подходящият капацитет за задържане на вода, който е описан по следния начин:

„Настъпването на rigor mortis понижава рН на месото (рН на прясното месо е ~7, докато това на отлежалото месо е ~5,5). По-кисела среда не е благоприятна за растежа на патогенни бактерии, но насърчава свиването на мускулните протеини. Свиването е съпроводено с изстискване на вода от месото като гъба. Капацитетът за задържане на вода намалява. Студът засилва този процес. Докато загубата на вода е минимална при стайна температура, тя може да бъде повече от 30% в хладилника”

От гледна точка на вкуса и консистенцията на месото, няколкото часа след клането се считат за критични, но по отношение на вашето здраве не е нужно да се тревожите много за това, защото строгите Изискванията за храна и хигиена са измислени точно, за да можете да купувате само правилно обработено месо без инфекции.

Какво разкрива цветът на месото?

Имате ли сериозни подозрения, че нещо не е наред? Вече можете да разберете на какво да обърнете внимание. Цветът на месото се дължи главно на мускулния пигмент миоглобин. Ако продуктът е пресен, той трябва да има червени нюанси, а по време на зреене червено-кафявият цвят е оправдан. Проблемите започват, когато откриете жълтеникави или зеленикави петна по него, защото това със сигурност показва влошаване.

Състояние на месото

pH Цвят/Яркост Аромат Докосване Структура
Прясно месо 7-7, 6 червено, тъмни нюанси, блестящо като стъкло

характерна миризма на месо пълнен, негъвкав затворено, протеините все още съдържат връзките, характерни за мускулната функция, съдържа много вода
Отлежало месо 5, 3-5, 8 червено и кафяво-червено, по-светли нюанси, мътен блясък

по-силна миризма на месо, примесена с млечна киселина мека, при натискане оставя малка вдлъбнатина отваряне, връзките между протеиновите влакна се разкъсват, структурата се разхлабва, съдържа малко вода
Месото започва да се разваля 6-9 жълтеникаво-зелени петна, бледо

неприятно, миризливо лигаво структурата на протеина започна да се разпада

Кога трябва да се обработи?

Прясно нарязаното месо може да се обработва за час-два, което е възможно само при домашни разфасовки. Тогава се приготвят шкембето и голяма част от колбасите.За последната група стоки чистотата, правилното съхранение и зреене са от първостепенно значение, така че се включвайте само ако имате някаква представа какво правите.

Сравнително рядко се случва месо, закупено от месар, да разкрие кога е заклано животното, от което идва, но като цяло може да се каже, че обикновено се продават в рамките на 24-48 часа. Това време обикновено е достатъчно за свинско и птиче месо, за да го превърне в ястие с правилната текстура и вкус, но не пречи да отлежавате говеждо и дивеч у дома за няколко дни, защото в противен случай ще използвате всичките си кулинарните умения са напразни и може да останете с впечатлението, че когато отхапете готовата храна, сякаш дъвчете подметка на обувка.

Докато съществува описаното по-горе състояние на rigor mortis, месото е в състояние да свърже само малко количество вода, изсъхва бързо по време на пържене и губи много вода по време на готвене. В този случай е излишно да се занимавате с чукане, така или иначе няма да помогне. Друго, което трябва да знаете: не е препоръчително да биете висококачествени меса изобщо.

Ефект на стареенето

По време на процеса на зреене ензимите действат като катализатори, разграждат или променят структурата на протеините, докато по-малките ароматни молекули се създават като страничен продукт, което придава на продукта по-богат вкус.

shutterstock 532488328

Видове отлежаване

Основното правило е, ако е възможно, да оставите месото с кокал да отлежи. Ето някои прости практики, които можете да използвате лесно.

  • Сухо отлежаване: Ако някога сте виждали месо, приготвено в килер, можете приблизително да познаете за какво става дума. Същността на традиционната технология е висящото сушене. Месото не влиза в контакт със собствения си капещ сок, което води до голяма загуба на вода и маса. По отношение на температурата 1-3 градуса по Целзий е оптимално, докато за влажност се стремите към стойност от около 70 процента.
  • Мокри технологии: Престоялото в собствен сок месо отлежава във вакуум.Тъй като не получава кислород, в него има повече млечнокисели бактерии, така че вкусът ще бъде по-кисел. Можете да изпитате това дори ако закупите продукт във вакуумна опаковка. Вкусът може да се променя и от качеството и състава на минералната вода, в която месото може да престои седмици. Магнезиевият йон, калциевият йон и хидроген карбонатният йон в по-високи концентрации намаляват вкуса на зрялото месо, а наличието на сулфатни йони води до горчив ефект. Ако решите да зреете с мокро зреене, продължете възможно най-внимателно, защото воднистите месни сокове са доста изкусителни за патогените.
  • Технология за правене на чанти: Няма много мацера с това. Всичко, което трябва да направите, е да поставите парчетата месо в специални торбички за стареене. Предимството на торбичката е, че пропуска капещия месен сок навън, но не и обратно. Подобно на сухото стареене, месото може да се съхранява в хладилник. Другият характерен метод също е много прост: не слагате месото в специална торбичка, а го увивате в хартия за печене и след това го оставяте да отлежава в хладилника.
  • Отлежаване в мазнина:Покрийте плътно и равномерно избраното парче месо с мазнина. Може да го сложите и в олио, но гледайте да е напълно покрито. Мазнината/олиото от една страна затваря месото от въздуха, а от друга също предпазва микробите.
  • Мариноване: Месото отлежава в саламура, която съдържа готварска сол и нитрати (по-скоро нитрити). Хубавото при това е, че поради високото съдържание на сол само устойчивите на сол млечнокисели бактерии могат да се размножават, а външният слой на месото получава характерно покритие, което го предпазва от разваляне по време на съхранение.

Мариноване в кухнята

При мариноване по кухненска технология месото отлежава според избрания съд. По време на този процес месото се маринова в пикантен, мазен, лимонов сок, започвайки от 1-2 часа и до няколко дни. Внимавайте с киселините, като тези в лимоните, защото те утаяват протеините по повърхността на месото, което може да навреди на ронливостта. Ако все пак държите на него, гледайте часовника и не го оставяйте да се маринова твърде дълго.

Популярна тема