Ето как се пече хляб като този в най-добрите ресторанти

Съдържание:

Ето как се пече хляб като този в най-добрите ресторанти
Ето как се пече хляб като този в най-добрите ресторанти
Anonim

Когато седнете в готин ресторант, шансовете са хлябът (и маслото) да са първото нещо, което ще опитате. Което някак не е като това, което имате у дома. Освен ако не следвате рецептите на Дейвид Себоек, собственик и експерт по хляба в ресторант Baraka, защото тогава ще имате хляб също толкова добър у дома, колкото и в топ ресторантите

„Хлябът е най-важният елемент от изживяването в ресторанта. Обикновено това е първото нещо, което гостът опитва и задава тона на останалата част от храненето. Това показва колко много един ресторант обръща внимание на детайлите“, казва Дейвид Себок, собственик и експерт по хляба на ресторант Baraka в Будапеща.Дейвид, от унгарски произход, учи психология в Ню Йорк, след което вместо това решава да стане пекар. Първата му работа е в краен квартал на Ню Йорк, по-късно работи в Манхатън в култовата пекарна The City Bakery. Знаеш ли, това е мястото в Sex and New York, за което Кари казва, че има най-добрите браунита в Ню Йорк.

барака уеб 19

Но той също е живял и работил във Франция, в долината на Лоара. Той посети Будапеща заради унгарския си произход и в крайна сметка остана тук. Тук се запознава и със съпругата си и ресторантът, който управляват съвместно, Baraka, се превръща в един от първите изискани ресторанти в Будапеща преди 16 години. В продължение на 15 години той прави всички хлябове и десерти, преди една година решава да се съсредоточи само върху хлябовете.

Така че, ако някой знае как се прави добър хляб. Помолих го да ми даде няколко страхотни съвета и да ми каже любимите си рецепти.

3-те най-важни неща, преди да започнете

  • Брашното трябва да е качествено! Оставете достатъчно време за ферментация. Това е моментът, когато ароматите се обединяват и тогава наистина се разкриват.
  • Няма смисъл да втасваме тесто до 20 часа, ако не се справим добре с него, когато го оформяме след това. Нека по-полека! Не го натискайте, изстискайте въздуха от него.
  • Печенето също е много важно! В началото фурната трябва да е много гореща, за да може тестото да втаса добре.

Всяка от рецептите по-долу дава 4 средно големи кифли/хляб.

ПЕЧЕНО ЗЪРНЕНО ХЛЯБЧЕ С КЪРИ

Печени семена:

Загрейте фурната до 160 градуса по Целзий.

Смесете 200 г тиквени семки и слънчогледови семки със следното:

  • 1 чаена лъжичка морска сол
  • 2 супени лъжици Мадрас къри
  • 1 чаена лъжичка смляна канела
  • 1 супена лъжица мед

Разбъркайте добре и печете за 8 минути, като разбъркате получената смес веднъж по средата на процеса. Извадете го и го оставете да изстине.

Хляб:

  • 800 г брашно за бял хляб
  • 200 г пълнозърнесто брашно
  • 30g морска сол
  • 10g прясна мая
  • 7dl вода
  • 1 малка лъжица захар
  • 1 супена лъжица черен сусам
  • 1 супена лъжица Мадрас къри
  • 2 супени лъжици масло от тиквени семки
  • 3 супени лъжици мед
къри 3

Разбъркайте маята в 2 dl хладка вода със захарта, оставете да шупне и да шупне и светне. През това време разбъркайте на ръка или с миксер брашното със солта и подправките.

След като е разбъркана добре и маята е шупнала, добавете я към брашнената смес и я смесете с останалата (500 мл) вода, зехтина и меда.

Месете около 10 минути, докато тестото престане да залепва от двете страни на машината или на ръка, докато стане еластично, но не лепкаво. Добавете семената и омесете всичко заедно. Поставете полученото тесто в достатъчно голяма, намаслена купа и го оставете да втаса.

Изчакайте, докато тестото удвои обема си. (Винаги покривайте купата с кухненска кърпа или найлоново фолио).

Извадете тестото, нарежете го на четири равни части, омесете го на твърди топки и оставете да втаса отново, за да удвои размера си.

Когато това е готово, внимателно преместете тестото с пръсти, като внимавате да не изстискате целия въздух и оформете тестото в желаните форми (напр. франзела). Внимателно омесете всички части на тестото, като се уверите, че дъното на хляба остава затворено.

Загрейте фурната до 185 градуса по Целзий. Оставете тестото да втаса още малко, докато възвърне първоначалната си форма. Нарежете фини прорези отгоре на хляба, за да изглежда още по-добре при печене. Напръскайте тестото с вода или го намажете с четка, потопена във вода.

Печете 40-45 минути, докато дъното на хляба издаде тъп звук при почукване.

ХЛЯБ С ЯДКИ

Кандидати

  • 900 г брашно за бял хляб
  • 100 г овесено брашно
  • 30 g фино смляна морска сол
  • 20 г кафява захар
  • 10 g прясна мая
  • 1 чаена лъжичка захар
  • 700 мл вода
  • 200 г ядки,ядки
  • 2 супени лъжици орехово масло
гайка

Поставете ядките в купа и ги покрийте с вода. Оставете настрана и оставете за една нощ в хладилника.

На следващия ден разбъркайте маята в 2 dl вода и една чаена лъжичка захар. Оставете, докато стане на пяна.

Прецедете ядките от водата и загрейте водата малко по-дълго от стайна температура.

В купа смесете брашното със солта. Добавете маята, водата и зехтина. Месете около десет минути, докато тестото не залепне за машината от двете страни или на ръка, докато стане еластично, но не лепкаво.Добавят се орехите и всичко се омесва. Поставете полученото тесто в достатъчно голяма, намаслена купа и го оставете да втаса.

Изчакайте, докато тестото удвои обема си. (Винаги покривайте купата с кухненска кърпа или найлоново фолио). Извадете тестото, нарежете го на четири равни части, омесете го на твърди топки и оставете да втаса отново, за да удвои размера си.

Когато това е готово, внимателно преместете тестото с пръсти, като внимавате да не изстискате целия въздух и оформете тестото в желаните форми (буле, багет, рустик). Внимателно омесете всички части на тестото, като внимавате дъното на хляба да остане затворено. Загрейте фурната до 190 градуса по Целзий.

Оставете тестото да втаса още малко, докато възвърне първоначалната си форма. Нарежете деликатни прорези в горната част на хляба, за да стане хлябът още по-красив, докато се пече. Напръскайте тестото с вода или го намажете с четка, потопена във вода.

Печете 40-45 минути, докато дъното на хляба издаде тъп звук при почукване.

ХЛЯБ С РУКОЛА И РОЗМАРИН

Кандидати

  • 800 г брашно за бял хляб
  • 200 г цикория
  • 6 dl хладка вода
  • 25 g морска сол
  • 1 малка лъжица захар
  • 5 g прясна мая
  • 3 супени лъжици зехтин
  • 5 пресни стръка розмарин
нахален

Измийте дивия лук старателно, след което го запечете във фурната, докато омекне. Изчакайте да изстине, обелете го и го натрошете.

Загрейте зехтина, докато престане да става топъл, добавете розмарина и оставете за поне 30 минути, оставяйки есенцията от розмарин да се влива в маслото. Извадете стъблата розмарин и ги нарежете.

Смесете брашнената смес, захарта, солта, листата розмарин и маята. Добавете вода, пюре от див лук и зехтин. Месете около десет минути, докато тестото престане да залепва от двете страни на машината или на ръка, докато стане еластично, но не лепкаво. Добавят се орехите и всичко се омесва. Поставете полученото тесто в достатъчно голяма, намаслена купа и го оставете да втаса.

Оставете тестото да втаса една нощ в хладилник. (Винаги покривайте съда с кухненска кърпа или найлоново фолио.) Извадете тестото, оставете го да достигне стайна температура, нарежете го на четири равни части, оформете стегнати топки тесто и оставете да удвои размера си.

Ако това се е случило, внимателно го омесете и го оформете отново. Оставете тестото да се удвои отново. 20 минути преди печене загрейте фурната на 190 градуса. Направете малки прорези в горната част на хляба, за да изглежда още по-добре, докато се пече.Напръскайте тестото с вода или го намажете с четка, потопена във вода.

Печете 20-25 минути, докато звукът на дъното на хляба стане тъп.

БРИОС С ЧЕРЕН СУСАМ

Кандидати

  • 1 кг бяло брашно
  • 180 г захар
  • 30 г морска сол
  • Кората от 1 портокал и 1 лайм
  • 4 яйца
  • 50 г прясна мая
  • 3 dl топло мляко
  • 200 г меко масло
  • 1 чаена лъжичка паста от черен сусам
  • черен сусам за поръсване
бриош2

Смесете маята с една чаена лъжичка захар. Оставете го да втаса и да придобие пенлива текстура. Смесете брашното със захарта, солта и цитрусовите кори. Към брашнената смес добавете млечно-маевата смес, пастата от черен сусам и яйцата.Месете докато престане да лепне. Ако е необходимо, добавете малко вода към тестото, ако се счита за твърде сухо.

Добавете мекото масло към тестото и разбъркайте добре. След това се поставя в достатъчно голяма намаслена купа, за да може тестото да удвои обема си. Покрийте с кърпа или найлоново фолио. Оставете да престои.

Нарежете тестото на парчета от 30 грама. Оформете малки топчета и ги наредете в тава, застлана с хартия за печене. Оставете го да се удвои отново.

Загрейте фурната до 190 градуса.

Разбийте яйце за пържене. Разстелете повърхността на тестото равномерно с четка, след това поръсете семена от черен сусам върху тестените топки.

Печете за 12 минути.

Популярна тема