Казаха: ще те научат как да навиваш суши

Съдържание:

Казаха: ще те научат как да навиваш суши
Казаха: ще те научат как да навиваш суши
Anonim

Сушито става все по-популярно, но знаем ли колко общо има това, което ядем, с автентичните японски закуски? В ресторант Sushi Sei потърсихме отговора на това, освен всичко друго, докато суши готвач ни научи и как да ролваме. Поне направи всичко възможно за каузата

Преди да започнем да го приготвяме у дома, не е зле да знаем как изглежда доброто суши

По отношение на това, с което сравняваме, непрекъснато разширяващият се избор от ресторанти в Будапеща предлага много възможности за разширяване. С други думи, докато преди няколко години можехме да ядем суши само на няколко места, които са специализирани в това, днес можем да получим закуски с това или онова качество в допълнение към няколко автентични японски ресторанта, във фюжън ресторанти и - с силно преувеличение - във всеки друг азиатски ресторант.Всъщност става все по-разпространено в супермаркетите да се намерят полуфабрикати, за да се приготви у дома.Разпространението на последното е интересно, тъй като определящата характеристика на сушито е, че се прави от пресни съставки, а съставките, които се намират в магазините, противоречат на това. Макар и само защото съдържат толкова много добавки (подобрители на вкуса, оцветители), колкото могат да се намерят само в хамбургерите за бързо хранене.

Дебелина около 3-4 см

Започвайки със зелената паста, продавана под името wasabi (не искаме да ви разстройваме, но тук в Европа често я купуваме в ресторантите), която не е нищо друго освен смес от хрян, горчица на прах и E133 и хранителни оцветители Е102. Друга тъпа съставка е оризът, чиято цена също често се играе от местата за производство на суши и на много места заменят много по-скъпия ориз за суши с лек, евтин китайски жасминов ориз. Подобно е положението и с други съставки, днес например големи фабрики се грижат за производството на риба за суши, те се пекат на скара, мариноват и между другото се потапят в сос от царевичен сироп и натриев глутамат.Нека си признаем, това също няма много общо с традиционното приготвяне на суши.

В основата на приготвянето на суши е качествената суровина

„Японската кухня е специална, защото се основава както на природата, така и на традицията. Процесът на приготвяне на храната не започва в кухнята, а започва с подбора на съставките"

- казва Ирма Хедер, управител на ресторант Sushi Sei, който следва традициите на автентичната японска гастрономия и допълва, че в основата на специалитетите са морски дарове, зеленчуци, риба и ориз, но често и месо използвани в специалитетите за приготвяне. Основните аромати на ястията са мирин (оризово вино, използвано за готвене), саке, соев сос, кацу о буши (люспи от пушена риба), комбу (сушени водорасли), а най-разпространените подправки са сол и сичими (микс от японски подправки)., черен пипер, бял пипер, сусамово семе и джинджифил.Héder казва, че основата на доброто суши са свежестта и качествените съставки, което прави експертът, но не е задължително дегустаторът за първи път да го прави може да определи.Ето защо не е зле да опитаме първото си суши на реномирано автентично място.

Днешното суши няма много общо с първоначалното си значение

Различаваме пет основни типа:

Най-известната и най-популярна версия с руло с водорасли

  • нигири: продълговата купчина ориз без водорасли, покрита с тънък резен риба
  • темаки: лемур с форма на фуния
  • oshi: форма на куб
  • nare: традиционно приготвено суши: приготвя се чрез традиционна ферментация, така че изкормената риба се пълни със сол и след това ферментира в дървена бъчва в продължение на шест месеца

Не всеки знае, че основно японците не означават специални малки хапки храна, приготвени с ориз, видове риба и други съставки, принадлежащи към японската кухня, под суши, а го използват като събирателно име (като, да речем, студено ястие). Първоначално това означаваше процес на консервиране, т.е. ферментирал рибен ориз в традиционната версия на суши, който се консервира в сол.Между другото, този метод идва от Югоизточна Азия, където се използва и до днес. По време на процеса осолената риба се поставя между ориза, притиска се една към друга и след това се заравя между камъните. Оризът започна да ферментира под земята и месото не се развали, така че когато беше извадено седмици по-късно, все още беше годно за консумация, но оризът не се яде в началото. Днешното суши вече няма много общо с това, само традиционното наре ми напомня за него.

Между другото, Sushi Sei в Будапеща е един от малкото автентични ресторанти, които дават приоритет на японските, традиционни рецепти и висококачествени съставки. Всичко това се потвърждава от факта, че клиентелата им е предимно от японската общност, живееща в Унгария, и неслучайно ресторантът е свързан по всякакъв начин с Япония. Неговият главен готвач, Сейичи Кусумото, е израснал в Осака, гастрономическата столица на света, и работи в Унгария от 1994 г. И до днес той се връща в Япония за суровини и нови идеи.Всъщност се казва, че е като шогун, когато става дума за суровини, но също така е строг като инструктор: под негово ръководство учениците се учат как да правилно приготвяне на ориз в продължение на две години.Унгарският готвач Янош Сабо, когото той също е обучавал, казва, че през това време дори не можел да докосне рибата.

Когато посетите Япония, не се колебайте да хапнете при уличен търговец

Докато в някои страни в Азия е по-добре да внимавате, когато става въпрос за улична храна, в Япония не трябва да се страхуваме, че поради съмнителна хигиена ще се борим с тежко заболяване на следващия ден. Според опита на Саймън Каролина, ръководител на туристическия бизнес на JTB, можете да закупите прясно приготвени деликатеси от японски улични търговци със същата безопасност, както в ресторантите. Причината за това е, че в цялата страна се обръща специално внимание на хигиенните и естетически качества на храните.

Кусумото живее в Унгария от 22 години, не говори нито английски, нито унгарски, така че те общуват с настоящия собственик на мястото с помощта на преводач. 62-годишният готвач започва работа в суши ресторант в Осака на 15-годишна възраст и верен на японската традиция не сменя професията си.През многото десетилетия той натрупа огромен професионален опит: в Хирошима, например, научи триковете за приготвяне на кайсеки, върхът на японската изискана кухня, многостепенно хранене. По-късно, през 1994 г., ловец на видове го забелязва и така се озовава в Унгария, където става главен готвач на първия японски ресторант, а шест години по-късно ръководи Sushi Sei в продължение на десет години.

Собственикът на мястото беше южнокорейец до 2014 г., когато предаде управлението на Ирма Хедер, с която се познаваха от дълго време.

" Преди три години, по време на дълъг разговор, той ме убеди да поема ресторанта от него, защото вече нямат сили и пари да се справят. Старецът почина миналата година в Корея на на деветдесет години. Ако беше жив, надявам се, че щеше да се гордее с това, което виждате тук. - казва Хедер, който след като пое управлението извърши цялостна бизнес и дизайнерска ревизия, както и пое маркетинга на мястото, което на практика не съществуваше преди.

Според Кусумото, настоящият главен готвач, добър ресторант е този, чиято репутация се разпространява от уста на уста

Те не са съгласни с Хедер за това, новият собственик вярва, че днес, в ерата на интернет, дори най-добрите ресторанти могат да кървят без маркетинг. Той също така излезе с новия дизайн на ресторанта, черпейки идеите си от предишно пътуване до Япония: той посети страната на Кусумото директно с цел да начертае ресторантите там. Хедер също каза, че докато у дома можем да избираме от различни ястия в ресторант, това не съществува в Япония.

Техните ресторанти нямат много менюта (в повечето случаи ги виждаме само в менюто на хотелските ресторанти), местата са специализирани в храната и обикновено имат малка площ

- казва Хедер, добавяйки, че за разлика от нас ресторантите са много по-пуритански. Дизайнът на Sushi Sei в Будапеща е вдъхновен от японската култура и адаптиран към европейските нужди, а храната през зимата стриктно се придържа към японските традиции.Неслучайно ресторантът е отбелязан като един от най-добрите автентични японски ресторанти в Будапеща и може да се похвали с няколко гастрономически награди: три пъти е печелил наградата за най-добри японски ресторанти Kiadó на Budapest Week Publishing, а също така е носител на наградата за най-добър ресторантьор награда за годината 2015.

До голяма степен научихме как да хвърляме

В една от вътрешните стаи суши готвачът Янош Сабо ни показа как начинаещите могат да навиват сравнително добре изглеждащи японски закуски. Това е най-лесната част от приготвянето на суши за научаване, стига оризът да е с добро качество (специален, плътен ориз за суши) и приготвен по правилния начин. Суши готвачите учат метода на готвене в продължение на много години, така че не се отказвайте, ако не се получи така, както сте си представяли. Според Szabó оризът е добър, ако прилепва добре, т.е. не се разпада, когато е разпръснат равномерно върху основата. Според специалистите е много важно оризът да се изплакне, докато водата стане напълно чиста.След това трябва да се остави да изсъхне напълно и едва тогава можете да започнете да готвите, след което да разбъркате оризовия оцет в сварения ориз на пара. Важно е и малцина знаят: добрият ориз за суши не е студен, а хладък, трябва да се съобразяваме и с това, когато ни го сервират в ресторант, защото това говори много за неговата свежест.Űйени

Образ

17 Още в галерията!Галерия: Работилница за суши (Снимка: István Szécsi / Dívány)

Нори, т.е. листът от сушени водорасли, използван за закуски маки, може да бъде закупен от вкъщи, но нека се стремим към качество и тук, има и много смесена селекция от това на пазара. С какво ще пълним сушито е доста ограничено само от нашето въображение, това могат да бъдат различни зеленчуци, меса и дори плодове.

Според Irma Héder, ако й приготвим суши у дома (особено ако искаме да е с добро качество), не е задължително да е по-евтино, отколкото ако го ядем като готово ястие в ресторант.Но ако някой е много отдаден и иска да произвежда суши, което е близко до истинското, препоръчително е да посетите специални азиатски магазини, където можете да получите висококачествени съставки.

Това също е интересно:

Японците използват различни видове инструменти за всеки работен процес, от които петте най-често използвани вида са: Deba, за чупене на риба; Янаги, за нарязване на суши, сашими; Усуба, за нарязване на зеленчуци; Gyuto, което е обикновен нож на готвача; и Santoku, общ многофункционален нож, използван от домакините.

Навиването също не е непременно лесно, но има отлични помощни средства, готови комплекти за суши, които да помогнат на тези, които искат да приготвят японска храна у дома. Готово.) Използвахме класическия бамбуков матрак, който беше изненадващо лесен за използвайте - дори като пълен аматьор - за създаване на разпознаваема форма на суши.Във видеоклип ви показваме как да направите красиви, правилни лемури.

И мога да представя крайния резултат, който вероятно нямаше да изглежда така, ако трябваше да сготвя ориза:

Популярна тема